花青素(anthocyan)，又稱花色素，是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得的有顏色的苷元?；ㄇ嗨乇蛔u為繼水、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質之后的第七大必需營養素。1986年，馬斯魁勒就花青素的自由基清除劑功能申請了專利，花青素作為一種抗氧化功能食品正式進入市場，實驗應用證明，花青素能激活免疫系統，使血清免疫球蛋白免受自由基的侵害。

 近期，在英國皇家化學學會出版的國際食品期刊《Food & Function》上發表了題為“Malvidin-3-O-arabinoside ameliorates ethyl carbamate-induced oxidative damage by stimulating AMPK-mediated autophagy”的研究論文。研究表明，氨基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate, EC）是發酵食品中常見的化學污染物，國際癌癥研究機構（IARC）將EC列為2A類致癌物。然而目前有關EC引發腸道毒性和潛在的防控方法鮮有報道。因此，深入開展EC的毒性機理研究，挖掘安全有效的食源性功能因子，對防控EC誘導的毒性及改善國民健康水平具有重要意義。

研究人員發現藍莓花色苷提取物可以有效防護EC誘導的腸道細胞氧化損傷，進一步分析發現錦葵素-3-O-阿拉伯糖苷（M3A）是藍莓花色苷發揮功效的主要功能因子。隨后采用激光共聚焦、轉染、Western Blot和分子對接等技術揭示了藍莓花色苷M3A通過激活AMPK介導的自噬-溶酶體途徑從而抑制氨基甲酸乙酯誘導的腸道氧化損傷毒性。

該研究首次發現并揭示了天然來源的藍莓花色苷M3A（錦葵素-3-O-阿拉伯糖苷）通過激活AMPK介導的自噬-溶酶體途徑從而抑制氨基甲酸乙酯誘導的腸道氧化損傷毒性。研究成果為防護發酵食品中氨基甲酸乙酯誘導的毒性提供了新的思路，同時也為藍莓的精深加工與功能食品開發指明了方向。